L’uovo ha sfamato per millenni l’uomo.
L’uso dell’uovo in cucina risale a tempi antichi. Secondo le ricerche storiche, già gli Egizi erano soliti nutrirsi delle uova dei “volatili da cortile”. La maggior parte delle informazioni in merito alle abitudini alimentari degli Egizi proviene dallo studio delle tombe, e da alcuni documenti storici, come il libro primo della Bibliotheca historica di Diodoro).
Il ruolo delle uova nell’alimentazione umana ha assunto da subito una grande importanza: secondo Galeno (130-201 d.C), considerato il padre della farmacia, questo alimento non doveva mancare nella dieta. Le uova sode erano anche uno degli alimenti tipicamente serviti durante l’antipasto, gustatio, prima della cena nell’Antica Roma.
L’uovo è protagonista non solo della storia della gastronomia ma anche di un famoso aneddoto: si narra che Cristoforo Colombo, al rientro dal suo viaggio in America, sfidò alcuni nobili e gentiluomini spagnoli, che stavano sminuendo l’impresa compiuta, a mettere un uovo diritto su un piano. Nessuno vi riuscì, tranne Colombo, che diede un piccolo colpo all’uovo per incrinarne leggermente il guscio: alle rimostranze dei commensali, il famoso navigatore disse che, in effetti, tutti avrebbero potuto trovare un modo, ma era lui ad esserci riuscito.
L’aneddoto ha fatto il giro del mondo ed è sempre attuale: in tempi recenti l’attore e scrittore Jacopo Fo lo ha rispolverato ed ha dato una spiegazione alternativa all’equilibrio dell’uovo sul piano. Nessuna rottura del guscio: per far stare l’uovo diritto basta agitarlo così forte da mescolare il tuorlo con l’albume. Le due componenti si miscelano, poi si stratificano secondo il loro peso: in basso si dispongono quelle più pesanti, il baricentro dell’uovo si abbassa e così può stare in equilibrio su un piano.
Una ricetta che sembra facile ma non lo è: un buon uovo sodo è una sfida che tutti devono, prima o poi, affrontare in cucina. Il segreto per una buona cottura è tutto nella composizione di questo alimento: il 74% del peso è costituito da acqua, il 12% da proteine e l’11% da grassi.
Il calore della cottura consente la coagulazione delle proteine: queste molecole prima si denaturano, cioè perdono la loro struttura tridimensionale e poi si dispongono a formare un reticolo che intrappola l’acqua nelle sue maglie. La cottura di un buon uovo sodo deve fermarsi appena il reticolo si è formato, quando le maglie sono ancora morbide. Un prolungamento del trattamento termico rende il reticolo stretto e l’uovo duro.
L’uovo sodo troppo cotto ha anche un colore poco appetibile: attorno al tuorlo si deposita il solfuro diferro prodotto dalla reazione chimica tra il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno dell’albume.
Secondo il famoso gastronomo Pellegrino Artusi il segreto per la perfetta cottura di un uovo sodo è il tempo:
“Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente; se vi piacciono barzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell’acqua fredda.”
Il Ristorante Mariet ha scelto Garda Eggs per proporre i suoi piatti a base di uova.