CARCIOFO
La parte di questa pianta utilizzata in cucina sono i capolini globosi, larghi 5-10 centimetri, dotati di numerose file di brattee dure e carnose (da non confondere con le foglie, presenti sul fusto e non commestibili) che racchiudono piccolissimi fiori (flosculi) protetti da una peluria chiamata comunemente barba. I capolini vengono raccolti prima che sboccino.
I carciofi sono disponibili numerosi mesi l’anno, ossia tra febbraio e la primavera e da ottobre e per tutto l’inverno.
Febbraio è il mese più rappresentativo in quanto sta a cavallo fra i due periodi e prelude alle tenere produzioni primaverili.
Sono classificabili in due gruppi: Spinosi oppure inermi, ossia privi di spine.
Di particolare pregio quelli spinosi, che si possono consumare anche crudi. Quelli novelli, opportunamente mondati dalle brattee più dure e4 dalle punte, sono interamente edibili in quanto privi di barba interna. Le varietà più conosciute e pregiate sono: il carciofo sardo, di forma conica allungata con brattee violacee ai margini e al centro; il carciofo ligure (Albenga), dotato di forma e colore analoghi a quello sardo; il carciofo violetto di Palermo, grosso e allungato con brattee verdi.
I carciofi inermi vengono generalmente consumati cotti. Dalle varietà più grosse si ricavano i fondi, ossia le basi tenere e carnose prive di brattee e di barba: il fondo è la parte più pregiata e trova numerosi impieghi in cucina.
I carciofi inermi più diffusi in Italia sono: il carciofo di Roma o romanesco, detto anche mammola, rotondeggiante, grosso, con fondo particolarmente carnoso; il carciofo di Empoli, di grosso calibro, con forma quasi cilindrica; il violetto di Toscana, dotato di forma ovoidale; il carciofo catanese, ovoidale e allungato.
IMPIEGO
Vanno mondati eliminando le foglie più dure e, se sono spinosi, le punte.
Nella preparazione occorre considerare la differenza tra il tempo di cottura del gambo e quello dei capolini, che sono ben più coriacei. Pertanto i carciofi andrebbero cucinati con il gambo rivolto verso l’alto e con il capolino totalmente immerso nell’acqua. In tal modo il gambo cuoce al vapore e il capolino per ebollizione.
Crudi o cotti, questi ortaggi si prestano a diverse preparazioni. Si possono bollire, friggere a spicchi o preparare in umido (tutti), oppure friggere interi alla giudia o cuocere alla romana (inermi). Quelli spinosi novelli sono i più adatti a essere proposti in pinzimonio, in insalata e come guarnizione di carpacci.
Per la cottura dei soli fondi si procede pulendo con cura la base del carciofo crudo, asportando tutte le parti, pareggiando e regolando anche il margine superiore. Si lascia però la barba, che si toglie più agevolmente dopo la cottura.
NOTA NUTRIZIONALE
Il carciofo è ricco di potassio, ferro e altri minerali. Disintossicante naturale, è anche antiossidante, abbassa i livelli di colesterolo e svolge, se consumato crudo, un’azione epatoprotettiva oltre a favorire la secrezione biliare.